保存食作り~梅干し~

梅干しが身体にいいので、安心なものを手に入れたいと思い、数年前に初めて梅と塩だけで梅干しを作りました。うまく作れましたが、本物の梅干しは容赦なくすっぱくて、結局あまり食べられず、、、。冷蔵庫で大事に保存中です。

母は毎年、梅と塩だけでなく酢と砂糖を加えて梅を漬けるのですが、それはそんなに酸っぱくなくてとても食べやすいので、いつもおすそわけしてもらっていました。

そこで、今年はわたしも酢と砂糖も加えた食べやすい梅干しを作ることにしました。

梅1キロに対し、塩100g、砂糖100g、たぶん酢200mlぐらい(メモするのを忘れました泣)で、ジップロックでお手軽に作ってみました。

これだと、梅酢も酸っぱすぎず、水で薄めてスポーツドリンク代わりに飲めば、塩分、糖分、クエン酸が補給できるので熱中症予防にも効果的だと思います。

10日後ぐらいに赤紫蘇を追加しました。

塩もみした赤紫蘇投入
紫蘇追加後10日後

赤紫蘇には着色の意味もありますが、解毒作用、殺菌作用があり梅に加えることでさらに最強の健康食品になるそうです。

梅干しの効能としては、ピロリ菌の抑制作用、がん予防、抗菌作用、抗炎症作用、抗酸化作用、歯周病菌の抑制効果などがあり、免疫機能も強化してくれるそうです。

さすが、日本の伝統食は最強です!食べないともったいないと思います。ぜひ毎日一個の梅干しで健康に暮らしたいですね。

保存食づくり~にんにく~

時間が沢山あるのでどんどん保存食作っています(笑)にんにく、大袋で購入しました。

保存食は3種類作りました。

①酢漬け。皮付きのにんにくに純米酢と黒酢をかぶるくらい入れて、塩も一つまみ加えます。このまま半年ほど漬け込みます。(写真右)

②にんにく醤油。薄皮をむいたにんにくに醤油を加えるだけです。(写真中央)

③にんにくオイル(オリーブオイル)。みじん切りのにんにくにオリーブオイルを加えるだけです。(写真左)

醤油とオイルは数日後からいろいろな料理に幅広く使えます。当然ながら、香りがとても良く、食欲をそそります(笑)とっても簡単でお勧めです。

にんにく味噌も作ってみようかな?


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保存食づくり~梅酒~

今年も恒例の梅酒を漬ける時期がやってきました!

5キロ購入して、4キロを梅酒にしました。

今回は梅1キロに対し氷砂糖を各350g、400g、500gで作りました。

以前砂糖を200gで作ったこともあったのですが、砂糖の力がないと梅のエキスを存分に抽出できていないな、と感じたのである程度きちんと入れてみました。おいしくなーれ(笑)

上の写真は去年の梅酒。おいしくいただいております。


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保存食づくり~らっきょう~

らっきょうの塩漬け

ラッキョウの漬物は初体験でした。

①泥つきラッキョウを2kgを洗って薄皮をむきます。薄皮をむくのが意外と手間取りました。どこまでむけばいいか迷ったり(笑)

②らっきょうを熱湯で数秒間消毒して、煮沸消毒した瓶につめます。一緒に殺菌効果のある鷹の爪も加えます。

③水1リットルに120gほどの天然塩を入れて(塩分濃度10%程度)、加熱して溶かして、冷めたららっきょうの入った瓶に注ぎ入れます。

こちらのyoutubeを参考にしました。ありがとうございます!

今回は塩漬けメインでつくり、上の写真の一番小さい瓶だけ甘酢漬けにしました。甘酢漬けは砂糖が結構入るし、おいしすぎて保存する前にあっという間になくなって保存食の意味をなさないと思ったからです(笑)

ちなみに甘酢漬けは、我が家で愛用している「べんりで酢」を使用しました。原材料が、りんご酢・醸造酢・穀物酢・米酢、糖類(グラニュー糖、ガラクトオリゴ糖・イソマルトオリゴ糖)・食塩・こんぶエキス・かつおだしです。

人工甘味料や添加物が入っていなくて安心でとてもおいしいのでおすすめです。(サイトを見たららっきょう酢も販売してますね。)


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保存食づくり~干しイモ~

ステイホーム期間にいろいろな保存食づくりに精を出してました(笑)

 干しイモ

炊飯器に少量のお水とサツマイモを入れて早炊きコースでスイッチオン。

竹串でさしてみて、まだ固いようなら再加熱してください。

今回は栄養価の高い皮を残しましたが、基本は皮をむいて適当に切って干すだけです。雨や強風の時は室内に干しつつ、3~4日で完成です。

品種的には「紅あずま」はしっかり固めに、『シルクスイート」はねっとりやわらかめにできます。紅はるかははその中間ぐらいですが、どれもおいしくできます。

こどものおやつ用に4回ほど作りましたが、毎回1週間以内に食べ終わるのでどれくらい保存がきくかは不明です(笑)


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夏バテ予防には塩分、ミネラルをしっかり取りましょう

涼しい梅雨が長らく続いていましたが、ここ数日急激に暑くなってきました。身体がついていけずだるさを感じたり、夏風邪をひいたり、体調不良になってしまった方も多いと思います。

夏を乗り切るには、水分補給はもちろんですが、塩分ミネラル、タンパク質も大切です。口当たりのいいそうめんなど炭水化物ばかり食べていたら、だいたい栄養不足になります。それでは元気も出ません。

毎日の食事からしっかり栄養を取るのが基本ですが、もう少し簡単に、でも速やかに塩分ミネラルなどを補給できる方法をふたつ紹介します。

①卵醤。

もうすでに夏バテで日常生活もままならない方におすすめです。一番劇的に速やかに、塩分、ミネラル、タンパク質を補給できます。

卵醤とは、、、。卵醤は、醤油に含まれる自然塩やミネラル類、有益な発酵体に加え、人体に必要な栄養素をほぼ全て含む完全食品である卵の素晴らしい栄養価を掛け合わせた奇跡の食べ物です。

卵醤は、ミトコンドリアが大好きな塩分やミネラルを圧倒的なスピードで補い、酸化された体をアルカリ体質に変えてくれます。

卵醤の作り方、飲み方。

生の有精卵の全卵1個(白いひも状のものも取り除かない)に、殻の片方になまなみいっぱいの自然海塩を使った自然醸造醤油を加えたものを、かき混ぜて飲みます。

1日1個を4日間続けたら、いったん中止します。1週間後1日1個で2~3日続けたら、また中止します。それ以降は週に1~2日程度にします。食前、食中、食後、食間いつ飲んでもよいです。

11歳の娘は、「生卵を飲むのは無理~」ということで、卵かけごはんに醤油を多めにかけて食べています。

初めて卵醤を取ったとき、自転車でのいつもののぼり坂でほとんど息切れしなくなりびっくりしました。その後も本当に疲れなくなりました。

その他、花粉症やアトピー、頭痛や筋肉のけいれんの緩和など、さまざまな効用があるそうです。低体温の方にもよさそうです。

卵醤についてや、塩の大切さについては、一倉定氏の『正食と人体』を参考にしました。

一倉定著「正食と人体」

わたしの健康バイブルです。白砂糖の毒性についても詳しく書かれています。まじめに減塩している方や、お子様がいる方に一読をお勧めします。

②甘酒

飲む点滴といわれるほど栄養価が高いですし、即効性が高いです。日本の伝統的な発酵飲料で、とても素晴らしい、スーパー栄養&美容ドリンクです。 夏バテ、疲労回復、便秘、美肌、美髪、ダイエット、睡眠改善などに効果があるといわれています。

甘酒には、大きくは2種類の作り方があります。

米麴を使って作るものと、酒粕を使って作るものがあります。

米麹甘酒の特長

ノンアルコールで、特に エネルギーの代謝をたすける働きのある ビタミンB群や、ミネラルが豊富です。砂糖を加えず自然の甘さで、おいしいです。

主な成分は、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、パントテン酸・ビオチンといった天然吸収ビタミンや、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどの必須アミノ酸、そしてブドウ糖などが含まれています。

上にあげた効果のうち、とくに夏バテ、疲労回復、美肌(肌荒れ)、美髪に効果が高いです。

酒粕甘酒の特長

こちらは、ダイエット効果、睡眠改善効果が高いです。

主な成分は、不溶性食物繊維、ビタミンB1、B2、B5、B6、たんぱく質、余分な油を排出するレジスタントプロテイン肌のシミを抑えたり潤いを与えるスフィンゴ資質などが入ってます。 酒粕には、深い睡眠を作ってくれるアデノシンという脳内物質を活性化する働きがあり、眠りが浅い人にも最適です。

また、酒粕には食物繊維が玄米の何倍も含まれています。

さらに、レジスタントプロテインも豊富に含まれており、小腸で油を吸着する性質があり、便が油を含んでやわらかく出しやすい状態にし、便通を改善するとされています。

体内の悪い油を排出し、便通が良くなるわけですから、肌のキメが細かくなり、肌が潤って水分量が明らかに増すそうです。

食物繊維と最近注目のレジスタントプロテインによる便秘解消のWパワーが、とにかく素晴らしいです。酒粕の一日の摂取量は一日に50g、それを水に溶いて即席甘酒状態にするだけでも全然結構です。

できれば加熱せずに溶くと、生菌は死なずに100%の酒粕をいただけます 。

酒粕のおすすめの食べ方

酒粕とドライフルーツとナッツのクリームディップ。

①酒粕を豆乳、本みりんなどでペースト状にして、そこにレーズンやドライイチジク、クルミやカシュナッツなどを混ぜて、一晩おく。

本来はクリームチーズを使用するみたいですが、酒粕でも濃厚で最高のつまみになります。クリームチーズと酒粕を半々のレシピもみかけました。甘みが足りなかったら、はちみつなどをくわえてもいいです。それこそ、米麹の濃縮甘酒などを加えれば、栄養的にはパワーアップかもしれません。

③その他

塩分ミネラル補給には、濃いめの味噌汁。塩分クエン酸補給に本物の梅干し。ミネラルビタミンCの補給にはちみつレモンもお勧めです。

もっと手軽なものとしては、水1リットルに対し天日塩5gほど入れて水分補給してもいいと思います。

正直市販のスポーツドリンクの糖分はあまりに多すぎると思います。しかも、ただの砂糖でも、身体に良くないですが、さいきん清涼飲料水などに添加されている「果糖ブドウ糖液糖」が、相当危険な物質です。飲んだ瞬間血糖値が跳ね上がり、糖尿病などの重大な病気に一気に近づきます。

こんなものをがぶ飲みしていたら身体にいいはずがありません。ぜひ天然のものを取り入れてほしいと思います。


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手作り味噌、食べ始めました

今年2月に仕込んだ味噌、いい感じに発酵が進み、今月から食べ始めました。通常なら夏を越して秋ごろから食べごろになるのですが、以前のブログでも紹介した抗菌バケツ、「エコパラダイスペール」のおかげで、3か月は早く食べ始めることができました。

このまま常温で置いておくと発酵が進みすぎてしまうので、そろそろ冷蔵庫にしまった方がいいかもしれません。

味噌汁や、サバの味噌漬けなどを作りましたが、おいしかったです。

反省点は、大豆のつぶし方が甘くて、大豆の半分サイズのものが、ときどきまざっているので、食感を良くするためにも、次回はもっと丁寧に大豆をつぶす必要があるとかんじました。

学生のころ、友人のおばあさんが作った味噌を少しいただいたことがあるのですが、普通の味噌より液体の量が多くて、みそとしょうゆが合わさったような感じで衝撃的なおいしさでした。そういうタイプの味噌も作ってみたいです。


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塩麹活用してます!

塩麹に漬けた鶏肉や豚肉はとてもやわらかくおいしくなります。お刺身を塩麹で漬けにしたものも日本酒のつまみにぴったりで好物です。

麹には、消化酵素が豊富に含まれます。

  • アミラーゼ  でんぷんを糖に分解して甘みを出す。
  • プロテアーゼ  タンパク質をアミノ酸に分解してうまみを出す 。
  • リパーゼ   脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解し油っぽさをなくす。

消化酵素の働きでお肉が柔らかくうまみが引き出されるのです。
また、乳酸菌もとれる健康食品ですので、味噌と同様、日々の生活に取り入れたい食品です。

我が家では甘酒メーカーで作って常備しています。

ヨーグルトメーカーなどの発酵器具があれば、半日もあればできます。冷蔵庫で保存すれば3~6か月は余裕で保存できます。

塩麹の作り方

我が家の甘酒メーカーでは、設定温度55度。設定時間8時間で完成です。

材料は、乾燥米麹200g、天日塩60g、水240ml。

①米麹と天日塩を良くかき混ぜる。

②そこに水を加えよくかき混ぜる。

③発酵開始。(発酵中も1度、全体にかき混ぜると均一に熟成します)

④できあがったら冷蔵庫で保存する。

ちなみに常温発酵だと1週間ほどかかるみたいです。

今一番試したいのは、豆腐の塩麹づけです。3日以上置くとチーズのような味わいになるそうです。


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玄米をおいしく食べる方法 その2

前回に引き続き今回は玄米の発芽方法について書いていきます。

玄米を発芽させるのに一番大切なこと

きちんと発芽する「生きている玄米」を選びましょう。

浸水後15時間(5月21日)

市販の玄米の中には水に浸しても発芽しない「死んだ玄米」がかなりの割合であるそうです。米の乾燥や米と石などの異物との選別などの管理がきちんとされていない、またお米が古いなどが、発芽しない原因となるそうです。

ですから、発芽する「生きている玄米」を手に入れることが一番重要です。私自身もお米の品質にはちょっとこだわりを持っています。

我が家では、発芽は玄米さんにおまかせ・・・

基本的には、水に浸して放置すればじょじょに水が濁って、細かい泡が立って,そこはかとない乳酸菌臭がただよって発芽します。基本12時間たったら水を交換して腐敗を防げばいずれ発芽してくれます。我が家はこの方法です。こだわりはないです・・・。

5月の今の時期は24時間ぐらいです。ただ、冬はなかなか発酵が進まないです。そんな時は、私の場合48時間浸水させて、発芽してもしなくても炊飯してしまいます。これでもふっくらおいしく炊けて、胃痛も起こりません。 余裕がある時はぬるま湯を用意して浸水させます。

夏場は、油断すると乳酸菌臭が強くなりやすいので、こまめに水を交換してはやめに炊いてしまいます。正直適当にやってます。あまり参考にならないと思いますので安定して短時間で発芽させる方法を調べてみました。

圧力なべを保温器にして発芽させる方法

①圧力なべに35~40度の水をなべの半分量まで入れ、さっと洗った玄米を入れる。お湯が多めですが、その方が温度が安定します。

②湯が冷めにくいようにきっちりふたを閉め、4時間~6時間放置する。

以上です。

すべての芽が出ていなくても、数十個に一つぐらい発芽していれば、 発芽の兆候が見られる状態になっていますので問題ないです。むしろ芽が出すぎると栄養分が芽に行ってしまうので、ほんのちょっとぷちっと発芽していればOKです。ちなみに上の写真の右から2個目は発芽しすぎです。

ヨーグルトや甘酒メーカーでもできます。35度で6時間。発芽促進にはプラス酸素も必要なので、タッパーのふたを密閉しない方がいいかもしれません。

玄米のおいしい炊き方

圧力なべで炊くのがおすすめです。私の母は圧力なべで玄米でも、白米でも炊いていますが、短時間でできて、もっちりしてとてもおいしいです。

が、わたしは、炊飯器の玄米モードで炊いています。105分と時間もかかりますし、圧力なべほどのもちもちかんはありませんが、炊飯器のメモリ通りに水加減してスイッチ一つで炊けますし、そのまま保温しながら、2~4日ほどかけて食べられるので手間がかからずよいです。炊き立てでもおいしいですが、3日ほど保温した玄米が、食べやすいですしおいしいです。

圧力なべの場合、水は玄米1カップに対し1.1カップぐらいを目安に加減するといいと思います。

高圧設定にして圧力がかかるまでは強めの中火で火にかけます。一度圧力がかかったらで20分ほど加圧して15分蒸らします。

小豆や雑穀を混ぜてたいて、黒ゴマをかけて食べると、より栄養価が高まります。おいしい玄米に慣れると白米が歯ごたえがなく物足りなくなりました。

お子様には玄米チャーハンがおすすめです。なんのテクニックもなくパラパラになり、娘は白米のチャーハンよりおいしいと言ってくれます。

玄米生活を続けたいなら発芽させる手間を楽しんでおいしく、安心して続けたいですね。難しそうなら普段は胚芽米や、雑穀を活用して、玄米は週末など余裕がある時に食べてもよいデトックスになると思います。




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玄米をおいしく食べる方法 その1

赤木農園の朝日米

数年前、テニスプレイヤーのジョコビッチ選手の「生まれ変わる食事」を読んで、小麦粉の主食を控える、緩やかなグルテンフリーを試しました。とりあえず2週間続けてみようと思いましたが、数日のうちに劇的に体調がよくなったので、そのまま小麦粉を減らす生活を続けています。

そうなると主食としては、ほぼお米を取るようになり、せっかくだから、白米ではなく雑穀米にしよう、玄米を混ぜてみようといろいろ試すうちに、玄米をおいしく食べられるのならば、それがベターなのではないかと思い、おいしく食べる方法を試行錯誤しました。

玄米は身体に良いのか?実は賛否両論?

そもそも玄米は身体にいいのかざっと検証してみたいと思います。

①玄米のメリット

まず第一に、ビタミンB1,B6,マグネシウム、鉄などのビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素がバランスよく含まれています。上の成分表にはありませんが、ビタミンEも白米の10倍ほど含まれています。

この、バランスよくミネラルやビタミンを取るということがとても大事です。玄米のメリットは、食事の基礎部分(主食)の栄養バランスがいいので、副食にそこまで神経質にならずに、バランスの良い食事をとれることです。

第二にダイエット効果のあるガンマ・オリザノールが豊富に含まれています。ガンマ・オリザノールは、脳の視床下部に直接働きかけることで、自律神経失調症に効果があります。抗ストレス作用もあり老人性認知症の治療にも用いられ、脳の機能を改善する効果があります。また、血管を広げて血行を良くする効果もあります。

第三にストレス抑制、リラックス効果や血圧を下げる効果のあるGABA(ギャバ)も含まれます。とくに発芽玄米は、普通の玄米の3倍ギャバの量が豊富です。

第四に 玄米食は白米食に比べ GI値(食品が体内で糖に変わり血糖値が上昇するスピードを示す値)が低く、血糖値の上昇が緩やかなので、脂肪を蓄積するリスクが低くなり、糖尿病のリスクも軽減できます。

第五に食物繊維と、フィチンによるデトックス作用が期待できます。とくにフィチン酸は、農薬や体内に蓄積した水銀や、アルミニウムなどの有害金属を吸着して排出し、抗酸化作用もたかく、デトックスに効く物質です。食物繊維は腸管をお掃除してくれ、腸内環境をととのえてくれます。


②玄米のデメリット

玄米のデメリットと言えば、おいしく炊くのが難しいことと、消化が悪いことです。わたしはけっこう早食いで、よく噛んで食べるのがなかなか難しく、玄米を食べると胃が重くなってしまうのため避けていました。そして、一番問題なのはアブシジン酸(ABA)という人間にとっては有害な物質が含まれることです。

玄米などの種子にはアブシジン酸(ABA) という発芽抑制因子が含まれています。これは植物が育つのに適した季節や条件のときにきちんと発芽ができるように、種の発芽を抑える成分です。

種子が子孫を残すためほかの動物に食べられないよう、土の上ですぐ腐らないように自らを守るメカニズムです。
このアブシジン酸が人間にとって毒性があるといわれています。

アブシジン酸(ABA)は取り続けると「細胞のエネルギー工場」と言われるミトコンドリアを傷つけるという説があり、そのため体温低下、免疫力の低下、疲れやすくなる、顔色が悪くなる、いらいらするなどと言われています。身体にいいと思ってたべたもので、体調を崩したら元も子もありません。そのため アブシジン酸(ABA) を無害化してから食べないといけません。

発芽抑制因子であるアブシジン酸(ABA)を無害化する2つの方法

1つ目はフライパンで焙煎、浅煎りするとアブシジン酸(ABA)を無毒化してくれるようです。
さらに玄米の表面のセルローズ層の破壊も出来食べやすくなります。 しかし、炒ってから普通に炊くとぼそぼそと食感が良くないそうです。玄米粥にする場合は炒ってからおかゆにした方が、やわらかく、栄養も吸収しやすい状態になるので、おかゆとして食べる場合は炒るのがお勧めです。

2つ目は発芽させることです。玄米を水に浸すことで発芽抑制が解けて、発芽を促進させます。 アブシジン酸(ABA)が役目を終え無毒化するのです。そしてなにより玄米が水分を吸収するので、ふっくら柔らかくおいしく炊けます。私自身も発芽させて玄米モードで炊飯した玄米では、胃が重くなったりせず、おいしいなと感じながら食べています。

ただし、市販の発芽玄米は一度発芽した玄米の発育を再乾燥させて止めてしまっているため、アブシジン酸(ABA)が再度働きだす可危険性があるそうです。 そういうわけで、玄米は自分で発芽させてすぐ炊飯するのが、ちょっと手間はかかりますがいいと思います。

次回は、玄米のデメリットをメリットに変える、玄米を発芽させる方法と、おいしく炊く方法をご紹介したいと思います。


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